Νιτρικά σε τρόφιμα και φάρμακα: Τι ρόλο παίζουν;

Το κοινό ανάμεσα στα αλλαντικά, τα φυλλώδη λαχανικά και ορισμένα φάρμακα για την καρδιά είναι ότι περιέχουν νιτρικές ενώσεις σε διάφορες μορφές. Πώς οι ουσίες αυτές επηρεάζουν την καρδιά σας;

Aποτελούμενα μόνο από άζωτο και οξυγόνο, τα νιτρικά είναι απλές ενώσεις που υπάρχουν φυσιολογικά στον οργανισμό μας (βλ. «Μάθετε περισσότερα για το NO»).

Τα νιτρικά απαντώνται τόσο σε υγιεινές όσο και σε ανθυγιεινές τροφές, αλλά και σε φάρμακα που χρησιμεύουν στην αντιμετώπιση της στηθάγχης, δηλαδή της κατάστασης που εκδηλώνεται με δυσφορία ή σφίξιμο στο στήθος.

Διαβάστε τι χρειάζεται να γνωρίζετε για τον τρόπο με τον οποίο οι νιτρικές ενώσεις και οι συναφείς χημικές ουσίες επηρεάζουν το καρδιαγγειακό σας σύστημα. 

Ως φάρμακα, οι νιτρικές ενώσεις διαστέλλουν τα αιμοφόρα αγγεία συνολικά στο σώμα, γεγονός που βοηθά στην πρόληψη και την αντιμετώπιση των κρίσεων στηθάγχης. Ποιος είναι όμως ο ρόλος των συνθετικών νιτρικών ενώσεων που προστίθενται στο επεξεργασμένο κρέας και των ενώσεων που βρίσκονται φυσιολογικά στα λαχανικά; 

«Τα νιτρικά είναι σημαντικά μόρια, αλλά μην προβληματίζεστε ιδιαίτερα για την παρουσία τους στη διατροφή σας, καθώς δεν είναι ξεκάθαρο πόσο σημαντικά είναι συγκριτικά με οτιδήποτε άλλο περιέχεται στα διάφορα τρόφιμα», λέει ο δρ Walter Willett, καθηγητής Διατροφής και Επιδημιολογίας στη Σχολή Δημόσιας Υγείας T. H. Chan του Χάρβαρντ.

Παρότι αυτή η εξήγηση ισχύει τόσο για τα κρέατα όσο και για τα λαχανικά, η αιτιολογία για την κάθε κατηγορία είναι εντελώς διαφορετική. 

Νιτρικά στο επεξεργασμένο κρέας

Τα διάφορα είδη καπνιστού ή επεξεργασμένου κρέατος –μπέικον, λουκάνικα χωριάτικα ή τύπου Φρανκφούρτης και ζαμπόν, αλλά και αλλαντικά από κοτόπουλο, γαλοπούλα, ροστ μπιφ και σαλάμι– συχνά περιέχουν πρόσθετα νιτρικά και νιτρώδη.

Αυτές οι ουσίες εμποδίζουν την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων, προσφέρουν αλμυρή γεύση και δίνουν στο κρέας το κόκκινο ή ροζ χρώμα του. 

Παραδοσιακά, για την παρασκευή τους οι παραγωγοί χρησιμοποιούσαν συνθετικό νιτρικό νάτριο, σήμερα όμως πολλοί χρησιμοποιούν νιτρικά που προέρχονται από λαχανικά, όπως το σέλινο.

Στη συσκευασία αυτών των προϊόντων συχνά αναγράφονται φράσεις όπως «χωρίς πρόσθετα νιτρικά ή νιτρώδη», όμως στα «μικρά γράμματα» συνήθως θα βρείτε μια φράση του τύπου «εκτός από τις φυσικές ενώσεις που βρίσκονται στη σκόνη σέλινου».

Οι φυσικές νιτρικές ενώσεις μπορεί να ακούγονται πιο υγιεινές, ωστόσο αυτό δεν ισχύει. Ο οργανισμός σας δεν μπορεί να διακρίνει τη διαφορά. Τα νιτρικά μετατρέπονται σε νιτρώδη και στο όξινο περιβάλλον του στομάχου, τα νιτρώδη αλληλεπιδρούν με ορισμένα συστατικά που συγκεντρώνονται στο κρέας για να σχηματίσουν ενώσεις (N-nitroso compounds) οι οποίες είναι δυνητικά καρκινογόνες.

Παλαιότερες έρευνες υποδήλωναν ότι οι ουσίες αυτές μπορεί να ευθύνονται για τα αυξημένα ποσοστά καρκίνου του παχέος εντέρου που παρατηρούνται σε άτομα τα οποία καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένου κρέατος. Ωστόσο η συσχέτιση παραμένει ασαφής, επισημαίνει ο δρ Willett. 

Παρά ταύτα, υπάρχουν άλλοι λόγοι για να αποφεύγετε το επεξεργασμένο κρέας, το οποίο θεωρεί πως είναι ένας από τους λιγότερο υγιεινούς τύπους τροφών που μπορεί κανείς να καταναλώσει.

«Το επεξεργασμένο κρέας περιέχει άλλα πρόσθετα και έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, το οποίο αποτελεί αποδεδειγμένα παράγοντα κινδύνου για υπέρταση και καρδιοπάθεια», αναφέρει. Πλήθος μελετών παρατήρησης έχουν συνδέσει την υψηλή πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος με υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. 

Νιτρικά στα λαχανικά 

Τα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά (όπως το σπανάκι, το kale και το μαρούλι), τα παντζάρια και το σέλινο είναι πλούσια σε νιτρικά.

Επίσης, περιέχουν βιταμίνη C και άλλα αντιοξειδωτικά, που αναστέλλουν την αντίδραση η οποία δημιουργεί τις προαναφερθείσες επιβλαβείς ενώσεις νιτρωδών. Μάλιστα, δίαιτες που περιέχουν λαχανικά πλούσια σε νιτρικά έχουν συσχετιστεί με χαμηλότερα ποσοστά καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του στομάχου. 

Μερικές βραχυχρόνιες μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση λαχανικών με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά (ιδίως παντζαριών) είναι δυνατό να μειώσει την αρτηριακή πίεση, αν και άλλες μελέτες δεν έχουν διαπιστώσει όφελος.

Ωστόσο, η μεγαλύτερη μελέτη μέχρι σήμερα που έχει εξετάσει τον αντίκτυπο που έχουν στην καρδιοπάθεια τα νιτρικά που λαμβάνονται μέσω της διατροφής, δεν ανακάλυψε συσχέτιση μεταξύ των δύο. Η μελέτη –ανάμεσα στους συγγραφείς της οποίας ήταν ο δρ Willett– βασίστηκε σε δεδομένα για τη διατροφή από περισσότερες από 62.000 γυναίκες της Μελέτης για την Υγεία των Νοσηλευτριών (Nurses’ Health Study – NHS), οι οποίες παρακολουθήθηκαν για 26 χρόνια.

Οι ερευνητές, κατόπιν προσαρμογής των δεδομένων για πιθανούς παράγοντες σύγχυσης (μεταξύ των οποίων ήταν και το κάπνισμα, η σωματική δραστηριότητα και η συνολική ποιότητα διατροφής), διαπίστωσαν ότι ακόμη και η υψηλότερη πρόσληψη νιτρικών (που αντιστοιχούσε σε περίπου δύο μερίδες πράσινων φυλλωδών λαχανικών ημερησίως) δεν συσχετιζόταν με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιοπάθειας. 

Τα συμπεράσματα ήταν αναπάντεχα, δεδομένου ότι μια παλαιότερη μελέτη NHS είχε διαπιστώσει 30% χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου στις γυναίκες που κατανάλωναν μιάμιση μερίδα πράσινων φυλλωδών λαχανικών ημερησίως.

Τα φυλλώδη λαχανικά όμως περιέχουν μια ποικιλία υγιεινών θρεπτικών ουσιών, όπως φυτικές ίνες, βιταμίνη Β6 και κάλιο, ουσίες οι οποίες φαίνεται να έχουν οφέλη για το καρδιαγγειακό σύστημα, επισημαίνει ο δρ Willett.

«Υπάρχουν ξεκάθαροι λόγοι για να περιορίσουμε το κρέας και να καταναλώνουμε περισσότερα λαχανικά. Αλλά μέχρι στιγμής, τα στοιχεία δεν είναι καθόλου σαφή για το κατά πόσο τα νιτρικά αποτελούν σημαντικό μέρος του προαναφερθέντος κινδύνου ή του οφέλους», είπε.

Μάθετε περισσότερα για το NO

Τα νιτρικά (NO3) αποτελούνται από ένα άτομο αζώτου και τρία άτομα οξυγόνου. Βακτήρια που βρίσκονται στο στόμα ή ένζυμα του οργανισμού σας μετατρέπουν τα νιτρικά σε νιτρώδη (NO2). Από αυτά, στη συνέχεια, σχηματίζεται μονοξείδιο του αζώτου (NO). Αυτό το βραχύβιο μόριο είναι αέριο και δρα ως σηματοδοτικό μόριο στο καρδιαγγειακό σύστημα – μια ανακάλυψη που βραβεύτηκε με Νόμπελ Φυσιολογίας ή Ιατρικής το 1998. Ο πρωταρχικός ρόλος του μονοξειδίου του αζώτου στον οργανισμό είναι να χαλαρώνει και να διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία. Παράλληλα, συμβάλλει στην πρόληψη του σχηματισμού θρόμβων και της φλεγμονής και ευνοεί τη δημιουργία νέων αγγείων.

Τα νιτρικά ως φάρμακα

Εάν έχετε, περιοδικά, πόνους στο στήθος λόγω στένωσης των αρτηριών της καρδιάς (στηθάγχη), ο γιατρός σας μπορεί να σας συνταγογραφήσει φάρμακα που είναι γνωστά ως νιτρικά. Ίσως ο πιο γνωστός τύπος νιτρικού φαρμάκου είναι τα υπογλώσσια δισκία νιτρογλυκερίνης. Όμως τα νιτρικά κυκλοφορούν σε ποικίλες μορφές. Για τα άτομα που εμφανίζουν στηθάγχη έως μία φορά την εβδομάδα, καταλληλότερα είναι τα υπογλώσσια νιτρικά ταχείας δράσης (χορηγούνται με τη μορφή δισκίου ή σπρέι). Μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε πριν από οποιαδήποτε σωματική δραστηριότητα που είναι πιθανό να προκαλέσει στηθάγχη, όπως να ανεβείτε μια ανηφόρα ή να περπατήσετε στο κρύο. Τα νιτρικά μακράς δράσης (που χορηγούνται με τη μορφή διαδερμικών αυτοκόλλητων ή καψουλών) είναι καταλληλότερα για τα άτομα που εμφανίζουν στηθάγχη δύο ή περισσότερες φορές την εβδομάδα.

Πηγή: kathimerini.gr